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Schladminger Tauerngenuss - Rindfleisch direkt vom Bauernhof im Ennstal, Steiermark
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Rindfleisch vom Possenhof, Schladming

Teilstücke vom Rind

Filet, Beiried, Tafelspitz, Schale und vieles mehr



Filet oder Lungenbraten

Das zarteste und auch heiß begehrteste Teilstück vom Rind ist eindeutig das Filet bzw. der Lungenbraten. Es liegt unter der Beiried.
Besonderheit: Besonders mager, feinfasrig, mürb und saftig
Verwendung: Steaks, Fondue, roh gehackt zu Beef-Tatar, in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio

 

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Beiried

In Deutschland meist als "Flaches Roastbeef" bekannt, wird die Beiried in den USA als "Strip Loin Steak" und in Frankreich als "Entrecote" bezeichnet. Die Bezeichnung Entrecôte lässt sich aus dem Französischen mit den Worten "zwischen" und "Rippe" übersetzen. Das Beiried liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten.
Besonderheit: Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte
Verwendung: Zum Grillen (Tipp: beim Grillen das Fett einschneiden), T-Bone, Porterhousesteak

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Rostbraten

In Deutschland meist als "Rundes" oder auch als "Hohes Roastbeef" bezeichnet, in Großbritannien heißt das Teilstück "Forerib" und in den USA "Rumpsteak". Der Rostbraten liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt.
Besonderheit: Sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist
Verwendung: Zum Kurzbraten, Grillen und Braten

 

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Schale

Die Schale, in Ostösterreich auch "Ortsschwanzel" genannt, wird in Deutschland – ohne den so genannten "Deckel" - auch als "Oberschale" und in den USA als "Top Round Steak" bezeichnet. Die Schale liegt unter dem Tafelstück und wird in das schwanzleistige Beinscherzel und kopfseitige schwarze Scherzel eingeteilt.
Besonderheit: Saftiges, mageres kurzfasriges, etwas dunkles Teilstück
Verwendung: Perfekt für Rindschnitzel und Rouladen, Rindsbraten und Beef-Tatar

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Nuss – flache Nuss, die Runde Nuss (Nussrose), Nussdeckel

Nuss oder "Zapfen" heißt dieses Teil in Österreich, in Deutschland "Kugel", in den USA "Knuckle", in Großbritannien "Think Flank" und in der Schweiz "Vorschlag".
Besonderheit: Feinfasrig und fast fettfrei
Verwendung: Schnitzel, Rouladen, Fondue, Spieße, Ragouts und Minutensteak

 

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Tafelstück

In Deutschland als "Unterschale" oder "Frikandeu" bezeichnet, in den USA "Bottom Steak" und in Lichtenstein "Rouladensteak". Das Tafelstück überdeckt die Schale.
Besonderheit: Etwas grobfasrig
Verwendung: Für Schnitzel, Rouladen und zum Kochen

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Tafelspitz

Der Tafelspitz wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an.
Besonderheit: Sehr mageres Muskelfleisch ohne Marmorierung
Verwendung: Hervorragendes Siedefleisch mit leichter, schmackhafter Fettabdeckung, beim Kochen leicht aufquellend

 

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Hüferscherzel

In Deutschland einfach "Hüfte", in den USA "Sirloin Steak" , in Großbritannien "Rump" bezeichnet. Es kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an der Beiried anschließt.
Besonderheit: Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück
Verwendung: Zum Kurzbraten geeignet: für Pfanne und Grill, beliebte Steak-Alternative zum Filet (Hüftsteak), als Rindschnitzel und zum Braten

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Hüferschwanzel

In Deutschland "Bürgermeisterstück", "Pastorenstück" oder "Weißes Stück" genannt, in den USA "Bottom Sirloin". An die Nuss anschließendes Teilstück.
Besonderheit: Besitzt eine lockere Struktur
Verwendung: Alternative zum Tafelspitz, als Ragout, Schmorbraten, zum Kochen, Braundünsten und Dünsten

 

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Hinteres Ausgelöstes

Das "Hintere Ausgelöste" wird in Deutschland als "Hochrippe" bezeichnet. Die "Rose" des Teilstücks gilt in den USA als "Rib Eye Steak".
Besonderheit: Saftiges, fettdurchwachsenes Fleisch
Verwendung: Ideal als Braten, zum Kochen oder Braundünsten

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Dicke Schulter

Die "Dicke Schulter" bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. In Deutschland "Dickes Bugstück", in den USA "Shoulder clod" genannt.
Besonderheit: Saftiges, ziemlich festes Fleisch
Verwendung: Ideal zum Braten, Braundünsten, für Ragouts oder zum Kochen

 

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Mageres Meisel

In Deutschland gerne "Falsches Filet" oder "Schulterfilet" bezeichnet, in den USA "Shoulder Steak" oder "Chuck Tenderloin".

Besonderheit: Sehr mager, kompakt, gut portionierbar
Verwendung: Zum Dünsten, Sieden und Braten, braucht gehaltvolle Saucen als Beilage

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Brustkern

In Deutschland "Brust", "Stichbrust" oder auch "Centre cut boned brisket" genannt, in Italien "Petto", in Frankreich "Poitrine".
Besonderheit: Etwas grobfasrig, sehr saftig und geschmackvoll
Verwendung: Zum Sieden, Schmoren und Pöckeln

 

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Hinterer Wadschinken

In Deutschland "Hesse", "Hexe" oder "Hachse" genannt, in den USA "Shank", in Italien "Geretto" und in Frankreich "Jarret".
Besonderheit: Stark mit Sehnen durchwachsen
Verwendung: Zum Schmorren, Sieden und Braten, für Gulasch und Ragout

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